I gusti creativi del gelato rendono il dolce, scoop

Viaggia ovunque sul pianeta e troverai qualche versione di gelato. Prendi un gelato al limone in Italia; un bastoncino di butterscotch kulfi in Nepal; una barretta di paleta alla cannella in Messico. Se sei a Seoul, prova un cono di mais soffiato a forma di “J” ripieno di gelato soft.

Secondo l'International Dairy Foods Association, i nordamericani tendono ad essere fedeli al cioccolato, alla vaniglia e ai biscotti e alla crema. Ci piacciono i nostri mezzi galloni o coni di cialda ripieni di ciò che è affettuosamente familiare.

Tuttavia, il mondo del gelato non è immune al cambiamento e, come ogni settore culinario, si sta evolvendo. Gli ultimi anni hanno visto un’esplosione di nuove combinazioni di sapori, ingredienti inaspettati e nuove presentazioni da parte di gelatieri grandi e piccoli, dicono gli editori di cibo.

Sul fronte del sapore, ci sono ingredienti floreali come rosa, fiori d'arancio, lavanda e gelsomino e note erbacee come zafferano e dragoncello. Le combinazioni insolite di salato e dolce sono un'altra tendenza.

"Lo Splendid Ice Cream di Jeni ha un sapore 'Tutto Bagel' con gelato al formaggio cremoso con tutta la ghiaia del bagel", afferma Taylor Ann Spencer, assistente redattore alimentare di Delish.com.

Liz Sgroi, direttrice esecutiva di Food Network Magazine, indica una collaborazione questa primavera tra Van Leeuwen e Hidden Valley su un gelato al gusto di condimento ranch.

I gelatieri, come molti chef, stanno abbracciando una dispensa internazionale, afferma Alana Al-Hatlani, assistente redattore alimentare della rivista Southern Living.

"Ho notato molti nuovi sapori di agrumi oltre al limone, all'arancia e al lime, come calamansi, kumquat e mandarino", afferma. Nella sua città, Birmingham, in Alabama, l'azienda di gelato artigianale Big Spoon Creamery ha un gusto Key Lime Yuzu Pie, ad esempio.

Spencer nota la gelateria Salt & Straw con sede nell'Oregon per "combinazioni come pistacchio con zafferano e ibisco e cocco". Altre offerte suonano come un caldo abbraccio in forma gelida: tè al latte al gelsomino arricchito con scaglie di mandorle ricoperte di cioccolato o crumble al rabarbaro con anice tostato.

Tyler Malek, co-fondatore di Salt & Straw con suo cugino Kim Malek, afferma che amano collaborare con chef e produttori per raccontare storie culturali attraverso il gelato. In una collaborazione regionale, hanno lavorato con Panther Coffee, con sede in Florida, su un gelato al caffè e cioccolato Tres Leches lanciato nel negozio Panther's di Miami. Ora è disponibile a livello nazionale attraverso il sito web di Salt & Straw.

Uno dei preferiti di Tyler Malek è il balsamico al miele e fragola con gelato al pepe nero. Per mostrare le saporite fragole dell'Oregon, ha lavorato con un apicoltore locale che aveva sviluppato un aceto balsamico al miele.

"Aggiungerne un po' ha permesso al sapore della fragola di risaltare davvero", afferma Malek.

La formazione del Ringraziamento di Salt & Straw comprende pancetta di tacchino, croccante al burro e salsa di mirtilli rossi confetturata riunita in una festa di gelati di cinque portate.

A Tivoli, New York, nella loro gelateria Fortune's, Brian Ackley e sua moglie Lisa, offrono Halva Honeycomb, a base di caramelle al sesamo mediorientale e olio d'oliva agrumato Satsuma. Entrambi non contengono latte, nati dal desiderio di Brian di creare una consistenza cremosa senza utilizzare la tipica crema di cocco o oli neutri. Tahini e latte d'avena sono le chiavi del sapore halva, mentre il latte di mandorle è miscelato con olio extra vergine di oliva nel gelato satsuma.

Lisa è persiana, quindi la coppia è stata felice di trovare frutteti nella valle dell'Hudson che potessero procurarsi amarene perfette per un gelato all'amarena di Labne. Il labne è simile allo yogurt greco piccante.

Anche la consistenza gioca un ruolo nella moderna esperienza del gelato.

"Il nostro sapore di ciambella al sidro ha ciambelle intere mescolate alla base", afferma Ackley. "E abbiamo un sorbetto alla mela verde fatto con mele fresche intere, a pezzi o meno, a seconda di cosa ritengo offra la migliore combinazione di sapore e consistenza quel giorno."

Jeni ha recentemente lanciato un gelato Ted Lasso, chiamato Biscuits with the Boss, con biscotti di pasta frolla all'interno.

Sgroi ha visto alcuni hack divertenti su TikTok, come il gelato alla ricotta frullato, congelato e zuccherato.