Come fare il vero gelato alla vaniglia

Potrei mappare la mia vita geograficamente e temporalmente in palline di gelato. Dalle delizie di ostriche consegnate in tovaglioli di carta lucida dal portello di Minchella a South Shields sul lungomare, alle piccole coppe d'argento piene di gelato che ordinavamo ogni sera durante una vacanza con la famiglia in Francia (sempre le stesse, una pallina di pistacchio, una di ribes nero). Il perfetto gelato al pane integrale che ho mangiato da Andrew Edmunds a Soho quando mi sono trasferito per la prima volta a Londra. Un gelato ai fiori di sambuco con un giro di prugna che abbiamo ordinato in luna di miele nelle Cotswolds; un gelato al formaggio blu sorprendentemente memorabile che è stata la prima cosa che ho mangiato quando sono arrivato a Bilbao. Una barretta di ghiaccio ai fagioli rossi ci è stata consegnata mentre uscivamo da una giornata afosa a Georgetown in un hotel fresco e tranquillo. Una pallina di gelato al formaggio cremoso, ricco, piccante e appiccicoso, che ha salvato un pasto altrimenti poco brillante. Il gusto che ho avuto del gelato "Kentucky Chocolate" di mio marito a Roma, una miscela di cioccolato fondente e tabacco, sul quale era tiepido, e che ho pensato fosse forse il miglior gelato della mia vita.

Gelato e sorbetti hanno il loro posto, ma un vero gelato a base di crema pasticcera è una cosa di bellezza estetica e strutturale

E poi ci sono quelli che ho realizzato. C'è stata l'estate in cui ho buttato via ogni foglia di fico su cui potevo mettere le mani, e abbiamo mangiato gelato alle foglie di fico fino a Natale. Un gelato insolitamente autunnale che ho preparato con crème fraîche appena zuccherata con burro di mela dorata e caramello scuro vi ha fatto roteare dentro. Un gelato robusto che ancora riesco ad assaggiare se ci penso. Ho fatto gelati alla noce moscata, agli hot cross buns, al lievito (quello è un gusto acquisito). Il cassetto del congelatore a volte assomiglia a un cimitero dei gelati meno riusciti che non riesco proprio a buttare via. Mi sto ancora facendo strada attraverso un gelato vegano alla piña colada – ottimo all'inizio, ma ora durissimo – e un sorbetto alla mela cotogna che aveva un sapore fantastico di mela cotogna liquida, ma sfortunatamente non era lontano dalla consistenza della mela cotogna liquida.

Sicuramente ho l'occhio vagabondo quando si parla di gusti di gelato: li voglio provare tutti, più insoliti sono, meglio è. Ma ancora e ancora torno all'originale e al migliore: la vaniglia. Il fatto che la vaniglia sia sinonimo di noioso e bidimensionale è una grave ingiustizia. Infinitamente aromatico, può essere incredibilmente floreale, un po' affumicato, a volte un tocco fruttato o addirittura speziato. Onestamente credo che la vaniglia sia uno degli aromi più interessanti che puoi usare in cucina.

Gelati e sorbetti hanno il loro posto, ma un vero gelato a base di crema pasticcera è qualcosa di bellezza estetica e strutturale: una base di magnolia pallida degli anni '70, fortemente punteggiata da lentiggini alla vaniglia, mantenuta ricca e morbida dalla maggiore percentuale di panna nella crème anglaise base. Se non disponi di baccelli di vaniglia adeguati, puoi prepararli con la pasta di vaniglia, ma evita l'estratto o l'essenza di vaniglia. Qui hai bisogno della concentrazione e della forza del sapore, hai bisogno delle macchioline nere. Vale la pena prendere le cose buone.

Il gelato alla vaniglia è il complemento perfetto per quasi tutti i budini (lo stesso non si può dire per il gelato al lievito). Ogni tipo di crumble, torta o crostata immaginabile; lamponi e pesche in una pesca Melba; salsa al cioccolato e morbida pera affogata in una pera belle Hélène; budino al caramello appiccicoso; fondente al cioccolato: tutti invocano il gelato alla vaniglia.

È importante aggiungere che, a causa della mancanza di stabilizzanti e additivi – che ovviamente è una grande parte della gioia – il gelato fatto in casa è ottimale se consumato il prima possibile dopo la mantecazione. Ed è quello che abbiamo fatto. L'abbiamo mangiato seduti in giardino, prima come affogato, appena congelato e poi affogato nell'espresso caldo, così le ultime cucchiaiate si sono sciolte in un frappè al caffè. Il giorno dopo l'abbiamo mangiato in boules perfette, insieme ad una composta di albicocche e fiori d'arancio. Ma data la bellezza del vero gelato alla vaniglia, è altrettanto buono messo direttamente in un cono e mangiato prima che il gelato inizi a colare dalle braccia verso i gomiti.